jueves, 21 de octubre de 2010

Sebastian hablando de setas en el Restaurante AsBruixas de Sos del Rey Católico


         Llegan las jornadas micológicas, así que hay que hablar de setas, y en Sos del Rey Católico hablar de setas es hablar de Sebastian (Sebas para los amigos), nuestro experto en micología.
       Su afición le viene desde que era un chiquillo, las setas están dentro de sus recuerdos infantiles con sus olores y sabores.La de cardo era la seta que más se consumía en su casa. En sus recuerdos destaca la gran sensación de libertad al salir al monte a buscar setas, una sensación que no ha tenido con ninguna otra cosa. Eso sí, cuando volvía con la cesta llena siempre había algún mayor que la repasaba y acababa tirándole todas las setas sin ninguna explicación. Su conocimiento sobre micología es una especie de venganza. Ahora es él quien tira las setas de los demás...
        Su aprendizaje ha sido investigando en libros, cursos de cocina, acercándose a mercados donde tiene contacto directo con la gente y ve las setas que ellos recolectan y venden. Es muy importante el boca a boca. Y sobre todo ha aprendido con sus continuas salidas al monte.
    Al menos una vez al año prueba una o dos especies nuevas. Hay que estar muy seguro de las setas si luego quieres venderlas y que mejor prueba que comerlas uno mismo. Sus incursiones en el monte también le han dado conocimiento sobre otros frutos del bosque, trufas, espárragos...
   Nos cuenta que la seta más abundante en la zona es la negrilla, pero tiene muy mala conservación, lo que dificulta su venta. Tenemos el cardo, la bicharuelo, el hongo de pino y el champiñón. Las setas de primavera y ahora el boletus más conocido en los últimos años. En años excepcionales el higróforo poetano, nombre que le va al pelo a Sebastian... Tendríais que escuchar las cosas que nos dice un sábado por la noche..
   Es muy abundante también la lengua de gato, que en fresco es muy sosa porque es toda agua, pero seca tiene mucho sabor y es barata. Se exporta prácticamente toda a Alemania.Una vez, nos dice,cogió una clavaria rizada. Porque hay setas que solo las ha cogido una vez.
    Setas hay durante todo el año, pero la mejor época por la climatología es ahora, del pilar a todo los santos. Y el mejor día para salir a por setas, un día con niebla, cuando nadie puede verte....
     Todo esto me lo contó Sebastian tomando un vino en AsBruixas. Os aseguro que me ha costado muchísimo escribir este artículo para el blog. No os podéis imaginar cuanta información te puede llegar a dar. He dejado fuera un montón de detalles, así que creo que todos los años cuando se acerquen las jornadas micológicas de Sos del Rey Católico volveré a tener una charla con Sebas y tendré más cosas para aprender y poder contar..
    
    
   
   


   
 

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